La selezione gastronomica è stata curata da FoodLab, azienda fondata a Polesine Zibello (PR) 26 anni fa dallo chef internazionale Gianpaolo Ghilardotti insieme ai fratelli Francesco ed Elisabetta. Specializzata nell’importazione, lavorazione e affumicatura artigianale di specialità ittiche, l’azienda ha sfruttato questa prestigiosa vetrina per presentare la sua nuova linea dedicata a ristorazione, catering e hotellerie: 4 gamme di prodotto per 11 referenze totali.
Il punto di forza di Food Lab risiede in una selezione rigorosa della materia prima — dai fiordi del Nord alle acque incontaminate dell’Alaska, fino ai mari scozzesi — di cui vengono lavorate solo le parti nobili. Il processo unisce artigianalità e precisione: un’affumicatura lenta con legni pregiati, una lenta asciugatura e un taglio centrale perfettamente uniforme, privo di coda e pancia.
I Salmoni in Degustazione
I Naturali (In purezza)
Salmone selvaggio d’Alaska Sockeye: Cresce libero e con un’alimentazione naturale. Si caratterizza per le carni compatte dal colore rosso intenso e da un gusto tipico e marezzato. Disponibile anche in versione affumicata e nel taglio “sashimi”.
Salmone Norvegese al naturale (taglio sashimi): Originario dell’Atlantico del Nord, è allevato senza l’uso di antibiotici. Offre un sapore delicato e raffinato unito a una texture compatta e omogenea. È commercializzato anche nel pregiato taglio “cuore di filetto”.
Gli Affumicati e Aromatizzati
Salmone selvaggio d’Alaska “Red King” affumicato: Il re dei salmoni, tra i più pregiati in assoluto. Lavorato esclusivamente nella parte del “cuore di filetto”, si distingue per una consistenza setosa e fondente al palato, accompagnata da aromi profondi e burrosi.
Salmone Norvegese affumicato (variante pepe rosa e limone, taglio sashimi): Una declinazione che esplora le potenzialità espressive del salmone norvegese, dove la nota vivace delle spezie ed esotiche bilancia ed equilibra la grassezza del pesce.
Gli Champagne e gli Abbinamenti
1. Francis Orban – Brut Réserve Vieilles Vignes (100% Pinot Meunier)
Champagne dalle intriganti sfumature dorate e dal perlage fine. Al naso esprime profumi di pesca e albicocca, arricchiti da note di lieviti e frutta secca. In bocca si presenta di medio corpo, morbido, fresco e persistente. Un vino d’annata non destinato a lunghi invecchiamenti.
L’abbinamento: La rotondità e la corretta acidità del vino sposano perfettamente la grassezza e la delicatezza del salmone al naturale. Ottimo anche con le varianti affumicate, dove la bollicina ripulisce la bocca dalla salinità dell’affumicatura richiamando le note di crosta di pane del calice.
2. De Venoge – Cordon Bleu Brut (Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier)
Etichetta storica caratterizzata dal celebre nastro blu, omaggio all’Ordine dello Spirito Santo e al fiume Venoge. È un blend classico, strutturato, dove prevalgono note di agrumi, mela, crosta di pane e miele. Al palato regala una consistenza quasi cremosa e un finale sapido.
L’abbinamento: Grazie al sapiente dosaggio e a una spiccata effervescenza, sostiene egregiamente la tendenza dolce e grassa del salmone affumicato. Funziona benissimo anche con il salmone al naturale, sgrassato con delicatezza dal perlage che ne esalta i richiami minerali. È anche l’alleato ideale per la versione al pepe rosa tra aromaticità del pepe e freschezza dello champagne.
3. Colin – Blanc de Blancs Brut Castille (100% Chardonnay)
Un profilo olfattivo che si apre su note tese di mela verde, agrumi e fiori bianchi, per poi evolvere rapidamente verso sentori di frutta tropicale matura, brioche e crosta di pane. L’assaggio è verticale, minerale, contraddistinto da una vibrante acidità e da una lunga scia sapida.
L’abbinamento: Molto versatile e dalla bollicina vellutata. Perlage fine e acidità sferzante. Con il salmone al naturale evidenzia l’eleganza del pesce senza sovrastarlo. Nell’abbinamento con il salmone affumicato, data la delicatezza floreale del vino, si consiglia di servire il pesce con un ricciolo di burro per ammorbidire le note fumé.
Il consiglio dello Chef Editor: Quando si abbina lo Champagne alle varianti di salmone aromatizzate al limone, evitate l’uso del succo (l’acido citrico si scontrerebbe con l’acidità dello Champagne, creando uno sgradevole sentore metallico e amarognolo). Optate invece per una leggera grattugiata di sola scorza senza eccedere troppo.
Conclusioni
Lo Champagne si conferma un partner ideale per il salmone grazie a tre pilastri: perlage, acidità e corredo aromatico. La chiave del successo risiede tuttavia nell’equilibrio. Un vino troppo verticale e diretto rischierebbe di risultare aspro e generare note metalliche; al contrario, un dosaggio troppo morbido non riuscirebbe a contrastare la componente grassa del pesce, lasciando il palato appesantito.
