Ci sono aziende che impari a conoscere nel tempo, attraverso incontri, assaggi e conversazioni. Fèlsina, a Castelnuovo Berardenga (SI), è una di quelle realtà che ho avuto modo di visitare e osservare, pur senza entrare nell’oliveta. Conosco però le persone che la guidano, il loro modo di lavorare e la cura che dedicano a ogni scelta produttiva. È un rispetto che nasce dall’ascolto e dalla coerenza che ritrovo nei loro oli.
La degustazione delle quattro selezioni monocultivar permette di leggere con chiarezza l’approccio dell’azienda: nessuna forzatura, nessuna ricerca di effetti immediati, ma una volontà precisa di mantenere riconoscibile ogni varietà. È un lavoro che emerge nel bicchiere, dove tecnica e territorio dialogano senza sovrapporsi.
Il Moraiolo conferma la sua identità più essenziale. Le note di carciofo, cardo ed erbe di campo costruiscono un profilo diretto, pulito. In bocca l’amaro e il piccante sono presenti ma misurati, coerenti con la varietà. È un olio che trova la sua collocazione naturale su zuppe, minestroni e carni alla griglia.
Il Pendolino si muove su un registro più fine. Il colore giallo paglierino introduce aromi di mandorla amara, nocciola e mandorla fresca. L’ingresso dolce lascia spazio a una nota piccante che richiama peperone verde e curry. È un olio che accompagna senza sovrastare, ideale per piatti delicati e pesce bollito.
Il Leccino mantiene un equilibrio costante tra amaro e piccante. Il colore verde lime e i profumi di erba di campo e ortaggi freschi anticipano un assaggio lineare, con mandorla verde, foglia di oliva ed erbe domestiche. È versatile e si presta a insalate, funghi, pesce crudo o bollito.
Il Correggiolo denocciolato è la selezione più articolata. Il colore giallo dorato con sfumature verdoline apre a un naso ricco di rosmarino, menta, carciofo, cicoria e lattuga. In bocca emergono salvia, mandorla e un accenno di cannella, con amaro e piccante ben integrati. Si abbina a piatti strutturati e verdure dal gusto deciso.
Degustare questi oli permette di cogliere un tratto distintivo: la volontà di dare voce alle cultivar senza uniformarle. È un lavoro che richiede tempo, attenzione e una visione chiara. E forse è proprio questo che, più di ogni altra cosa, merita rispetto.
