In occasione della diciannovesima edizione di TASTE, ho viaggiato attraverso le tradizioni e la genialità italiana gastroalimentare. Tra 810 aziende, ecco la mia top 8, perché amo quando le antiche usanze vengono conservate, ma allo stesso modo apprezzo che si proceda in direzione di un’alimentazione funzionale e sostenibile con proteine innovative.
Liguria
Ho assaggiato delle scorze di frutta confettate che mi hanno sorpreso: ne sono subito stata attratta perché, benché sottili e allungate, sono simili agli amati confetti ricciuti pistoiesi per il loro aspetto ‘brugnoloso’. Il rivestimento di zucchero è un’armatura in cui vive un cuore candito. La ricetta nasce dalla tradizione di portare la frutta nei lunghi viaggi in mare, per conservarla e poter assumere vitamine, scongiurando il pericolo dello scorbuto. È dal 1780 che a Genova la Confetteria Romanengo confeziona i suoi prodotti artigianalmente, nel rispetto dei cicli stagionali, seguendo i ricettari dell’antica figura del ‘confiseur‑chocolatier’. Ginevrine, frutta e fiori canditi e ghiacciati, confetti, chicchi di caffè rivestiti e crespi in confezioni dal gusto retrò.
Piemonte
Una regione senza mare ha tratto ispirazione da un superfood marino: le alghe. L’azienda Kelpeat Ocean Healthy, cercando in mari europei puliti, ha trovato coltivazioni di alghe in Svezia. Già molto utilizzate da chef stellati sono le alghe essiccate, mentre, più diffuse tra un pubblico generico, sono i crackers. Interessanti gli snack Neptune Bliss con lattuga di mare che rammentano per gusto le zeppole campane: mi hanno reinnescato il ricordo di un’estate a Ischia durante la quale mi sono innamorata delle frittelle di alghe.
Lombardia
Se la sbricioli diventa un ingrediente, se la gusti così com’è, è un piatto. La ‘tartare’ di bresaola di bovino assoluto mi ha stupito per la sua sapidità. Si presenta a forma di hamburger, sembra carne cruda ma è fatta dalla bresaola Zero, col cuore, cioè con passione, e col cuore del filetto. Si ha la certezza di mangiare un prodotto non solo ottimo, senza picchi aromatici, ma sano. È la Giò Porro di Ponte in Valtellina a produrre salumi di solo bovino di razze pregiate senza conservanti, senza alcun nitrito e nitrato, grazie al loro processo produttivo brevettato ‘metodo zero’ e alle lunghe stagionature, oltre che all’utilizzo di carni freschissime.
Friuli
A Taste, grazie a Dorbolò Gubane di San Pietro al Natisone, ho potuto riassaggiare la gubana, gustata a Udin (in friulano), anni fa. Si tratta di un dolce tradizionale tipico per i giorni di festa o per i matrimoni, a forma di chiocciola. Se ne rintracciano le origini già nel 1400, eredità di un mix di etnie slave, nordiche e locali. Nell’impasto si aggiunge anche il rhum, e poi noci, nocciole, pinoli, uvetta. Tutto è nato grazie a nonna Antonia Onesti, chiamata in paese ‘hubancianza’, cioè colei che sa fare la gubana. Negli anni trenta preparava in casa e per hobby le gubane commissionate dai vicini che le portavano perfino la frutta secca. Nel 1950 avviò una vera e propria attività commerciale che ancora oggi — l’azienda è alla terza generazione — produce e vende, anche a Cividale, esclusivamente e solo la Gubana in ogni periodo dell’anno.
Marche
Arrivano da Castelfidardo i ‘paccasassi’. Si chiama così in dialetto il finocchio marino. È una pianta spontanea, molto resistente, con un fittone che si insinua tra le pietre, quasi a spaccarle. È una succulenta, una pianta la cui coltivazione è allo studio perché potrebbe avere orizzonti di sviluppo anche in zone aride del pianeta, dove la crescita di altra vegetazione è limitata. Si mangia anche così, al naturale, ha un gusto iodato, di agrume. Era l’erba dei marinai, da portare in nave, antiscorbuto, nominata anche da Shakespeare nel King Lear. Nelle Marche, dove gli abitanti si sostenevano con l’agricoltura e la pesca, è tradizione conservarla sottolio. L’ho provata. Al gusto è croccante, carnosa, insolita per me, perfetta da abbinare al pesce o agli insaccati. L’azienda Rinci è stata la pioniera nella coltivazione del finocchio marino nel Conero — in alcune aree è una pianta protetta — così gestisce tutta la filiera completa.
Sardegna
Il sapore della brezza marina, dell’onda che si sbatte sullo scoglio aspro, l’affumicatura che richiama il fuoco, la terra. I quattro elementi in un boccone. Del tonno non si butta via niente: cuore, bottarga, filetto. La ventresca di tonno affumicata, prodotto brevettato dall’azienda Solky di Sant’Antioco, mi ha conquistato. Tutto tonno rosso pescato ad ami e palangari. Sorprendente il cuore, per chi vuole osare: a fettine come antipasto o in scaglie sulla pasta.
Sicilia
È autoctona di Avola, la varietà pregiata di mandorlo che per impollinarsi ha bisogno di altri due alberi di mandorle, romana e fasciolello. La cooperazione vince in natura. Non è da meno l’ingegno umano. Mi ha colpito l’apparente semplicità delle mandorle confettate, ‘confittura ri mennuli’, dell’azienda Viscotta (biscotti, in dialetto). Appaiono bianche, farinose, non ammiccanti e nemmeno uniformemente coperte dai veli dello zucchero, eppure dolci di un sapore antico. Si utilizzavano per i matrimoni e siccome in passato non c’erano i soldi per permettersi i confetti che facevano al nord, era usanza confettarle in casa, con lo zucchero. Le coloravano anche. La sabbiatura è un’antica tradizione. Adesso si producono in una bassina che gira: mandorle, zucchero e buccia di limone.
Pantelleria
Sull’isola ‘figlia del vento’, questo significa il nome Pantelleria, ho scoperto il mondo dei capperi, della loro conservazione e trasformazione. Sul territorio nasce ed è coltivato il Capparis Spinosa. Della pianta, oltre al cappero, si utilizza anche il frutto: allungato con il suo gambo lo si degusta negli aperitivi più chic. Il fiore meraviglioso lo si ammira. Sono rimasta sorpresa nel sapere che la gente di Pantelleria non usa i capperi sotto aceto. Il sale serve per conservarli in un primo momento, ma poi, sciacquati con una emulsione di acqua e aceto, si mettono sotto olio extravergine d’oliva. Il terreno vulcanico produce un cappero dal sapore più intenso del consueto: l’olio lo accoglie magnificamente, a differenza dell’aceto che ne sovrasterebbe il gusto. La cosa più divertente è stata assaggiare le foglie della pianta del cappero. Anche queste subiscono lo stesso procedimento per essere proposte essiccate, tipo chips, o messe sottolio. Queste ultime presentano al dente e al palato una carnosità interessante, un’asprezza delicata e selvatica. L’Azienda è Kazzen. Oro di Pantelleria, Trapani.
