Con l’obiettivo di valorizzare la tradizione gastronomica locale, martedì 14 ottobre abbiamo preso parte a una sfida unica e probabilmente irripetibile: il concorso per la migliore trippa alla fiorentina, svoltosi presso l’Osteria tripperia “Il Magazzino”, situata nel cuore di Firenze, tra Palazzo Pitti e il Ponte Vecchio. L’iniziativa rientra negli appuntamenti organizzati dal progetto “Food Challenge”.
Il nostro piatto ha origini antiche e appartiene alla cosiddetta cucina del “quinto quarto”, quella delle frattaglie, ossia le parti dell’animale spesso considerate scarti, ma che nella cucina povera venivano valorizzate. Anche oggi la ricetta originale viene spesso rispettata, sebbene nel concorso siano ammesse rivisitazioni leggere, senza stravolgere la tradizione. Perfino l’Artusi, celebre gastronomo e autore di ricette, parla della trippa e dei suoi semplici ingredienti.
Ingredienti base della trippa alla fiorentina
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1 kg di trippa (di una sola qualità o mista)
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300 g di pomodori pelati o polpa rustica
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Trito di cipolla rossa, sedano, carota, aglio e prezzemolo
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1 bicchiere di vino rosso
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Olio extravergine di oliva
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Parmigiano grattugiato
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Sale e pepe
L’evento, inizialmente dall’apparenza frivola e scherzosa, si è rivelato invece di assoluta professionalità, sia per la qualità delle persone presenti sia per l’organizzazione curata e precisa. La serata è stata magistralmente condotta da Enrico Burrini, trascinatore dell’evento e perfetto coordinatore tra commenti, ricette e assaggi.
Regole del concorso
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Quantità minima: i nostri chef devono fornire almeno 3 kg di trippa alla fiorentina, da sporzionare in assaggi singoli, per garantire le valutazioni di tutte le giurie, l’assaggio del pubblico e degli altri partecipanti.
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Ricetta: la trippa alla fiorentina deve essere realizzata secondo la ricetta tradizionale. Sono consentite rivisitazioni purché non ne alterino significativamente la tipicità.
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Giurie: diverse categorie valutano i piatti secondo criteri propri:
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Giudici ospiti: valutazione libera.
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Pubblico: degustazione e voto.
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Giornalisti: classifiche basate sull’impressione generale.
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Giuria tecnica: valutazione secondo Aspetto, Qualità aromatica, Cottura, Succulenza, Esecuzione.
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Classifiche: ogni giuria redige una propria graduatoria; i vincitori possono differire a seconda della giuria.
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Beneficenza: l’eccedenza dei piatti è devoluta alla Caritas.
Hanno partecipato undici locali, veri specialisti della trippa, davanti a giudici esperti, tra cui i professionisti dell’Associazione Cuochi Fiorentini, affiancati da giornalisti, influencer e dal pubblico, tutti impegnati nella degustazione e valutazione dei piatti, con l’obiettivo di redigere classifiche finali.
Non è stato facile scegliere tra tante proposte eccellenti: i vincitori differivano a seconda della giuria. Ecco i risultati finali:
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Giudici ospiti: 1º Il Porter dei Fiorentini, 2º Il Trippino, 3º I’Bolliti Tripperia Crostineria.
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Pubblico: 1º I’Bolliti Tripperia Crostineria, 2º Il Trippino, 3º Gladius Ristorante.
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Giornalisti: 1º Osteria Ristorante La Spada, 2º La Cucina di Caterina, 3º Caffè Petrarca.
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Giuria tecnica: 1º Osteria Ristorante La Spada, 2º Il Trippino, 3º Osteria San Simone.
Particolarmente apprezzata è stata l’iniziativa di coinvolgere la Caritas, a cui è stata devoluta l’eccedenza dei piatti, con contributi anche dello chef e proprietario del locale, Luca Gai.
Eventi come questo rappresentano per i ristoratori un’occasione preziosa di confronto e crescita, con la consapevolezza di poter migliorare, insieme a piccoli ma significativi riconoscimenti che testimoniano il valore di un lavoro fatto di sacrifici… e, talvolta, di un meritato applauso.
