Nell’ambito del progetto europeo LIFE Olivares Vivos+, lunedì 21 settembre si è tenuto a Bagno a Ripoli (FI) l’incontro “Il sapore della biodiversità”. L’evento, dedicato al rapporto tra biodiversità, olio extravergine di qualità e ristorazione, ha mostrato come la tutela dell’oliveto possa trasformarsi in cultura, esperienza gastronomica e valore per chi produce, cucina e racconta l’olio.
Molti i rappresentanti del mondo delle istituzioni, della ricerca, dell’olivicoltura e della ristorazione che si sono riuniti negli splendidi locali dell’Antico Spedale del Bigallo. In questa sede hanno messo a confronto esperienze e strumenti per conoscere e valorizzare il legame profondo che ci lega al mondo agricolo.
Dopo i saluti istituzionali del Comune di Bagno a Ripoli, affidati all’assessora Paola Nocentini, Paola Semenzato (LIFE Olivares Vivos+) ha presentato il modello sviluppato dal progetto. Nato nel 2015 in Andalusia, questo approccio ha dato l’impulso per l’espansione nelle maggiori zone olivicole spagnole, per poi arrivare in Portogallo e a Creta, in Grecia. Infine è sbarcato anche in Italia, nel Lazio e in Toscana, arrivando a coinvolgere attivamente ben 37 etichette di olio EVO.
L’evento ha visto inoltre gli interventi di:
- Filippo Falugiani (Presidente A.I.R.O. – Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), con la relazione “Come si mangia l’olio”;
- Emilia Reda (CREA PB) e Gabriella Lofeudo (già CREA OFA), che hanno presentato la Carta degli oli del progetto OLEARIO, uno strumento concreto per valorizzare l’olio di qualità;
- Federica Romano (Associazione Nazionale Città dell’Olio), che ha approfondito il tema della tutela e valorizzazione della biodiversità olivicola come patrimonio bio-culturale;
- Fil Bucchino (fondatore di Abandoned Grove), che ha illustrato un modello circolare in cui l’eccellenza dell’olio rende possibile il recupero degli oliveti abbandonati.
La scelta di partire dagli uliveti non è casuale. L’olivo è una coltivazione millenaria, profondamente legata alla storia e alla cultura del bacino del Mediterraneo, e rappresenta ancora oggi una realtà di grande importanza socio-economica. Valorizzarne il ruolo significa quindi intervenire su un patrimonio che può esprimere nuove potenzialità anche sul fronte della sostenibilità.
I primi risultati del progetto hanno evidenziato come il recupero delle aree improduttive possa restituire vitalità all’ambiente. La rinaturalizzazione dei terreni ha favorito la presenza di fauna e flora di valore, tra erbe aromatiche e piante selvatiche commestibili, contribuendo allo stesso tempo a ridurre l’impiego di pesticidi e a limitare la diffusione di malattie che possono avere origine proprio nei terreni incolti.
Accanto agli aspetti ambientali, Olivares Vivos ha analizzato anche le opportunità sul mercato. Il recupero della biodiversità può infatti generare un valore aggiunto per il prodotto, intercettando una sensibilità sempre più diffusa tra i consumatori. Uno studio condotto in otto Paesi europei ha evidenziato come i consumatori attribuiscano crescente importanza ai prodotti rispettosi dell’ambiente, dichiarandosi disponibili anche a pagare un prezzo maggiore per acquistarli.
La biodiversità si assaggia a tavola
L’incontro è proseguito con un percorso di degustazione in cui quattro Chef dell’Olio hanno proposto altrettante portate, mostrando come oli diversi possano caratterizzare, trasformare e completare un piatto:
- La focaccia di Sandro Nencetti: un piatto semplice ma di grande impatto con erbe aromatiche e aglione della Valdichiana, dove l’olio monovarietale di Frantoio è stato il protagonista assoluto.
- Il riso al pomodoro invisibile: presentato dallo Chef Mario Stabile, si distingue per un colore neutro in cui il chicco di riso assorbe la freschezza e l’aromaticità del pomodoro, svelandone il sapore solo al primo assaggio. Un’eccellenza in cui l’olio monovarietale di Itrana ha donato un tocco unico.
- Il tonno del Chianti rivisitato: un’antica ricetta contadina dello Chef Daniele Castelli che ricorda la consistenza del tonno in scatola, esaltata dalla proposta morbida e delicata dell’olio monovarietale di Pendolino.
- La spuma di yogurt di capra: una gioia per gli occhi e per il palato, arricchita da cioccolato bianco, peperoni, fragole e completata dall’olio monovarietale di Moraiolo. Un mix unico e travolgente.
Queste specialità culinarie dimostrano che l’olio non è un semplice condimento, ma un ingrediente d’eccellenza capace di fare la differenza per il palato, per l’economia e per l’ambiente.
Particolarmente suggestive sono state le parole cariche di emozione di un agricoltore dell’Almeria:
“La nostra tenuta è il sogno realizzato di un bambino che, spinto fin da piccolo dal suo amore per la campagna e la natura, desiderava avere uno spazio tutto suo immerso nel verde. Un sogno che oggi è diventato un luogo di straordinaria bellezza e unicità”.
