Il cibo e l’atmosfera di Haveli – che in hindi e urdu significa “reggia” – sanno incantare i suoi ospiti, così come il racconto della storia personale del suo fondatore, Giotti Singh.
L’arrivo in Italia con la speranza non realizzatasi di emulare la carriera diplomatica dello zio all’ambasciata, la volontà di trovare una sua strada, sette anni di gavetta in due ristoranti indiani e poi l’intraprendenza di creare la propria attività assieme alla moglie Rubel, al suo fianco da 25 anni.
È emozionante sapere che le posate in ottone con il manico a forma di bambù — ed altri oggetti del ristorante — vengono dalla dote nuziale.
Famiglia e cucina si fondono, dunque. Con il tempo e attingendo alle tradizioni dei loro nuclei familiari, i coniugi hanno trovato la giusta miscela di spezie.
In India ogni famiglia custodisce la propria ricetta segreta con proporzioni diverse: il masala, che è la combinazione variabile, oggetto di vanto o di sfide culinarie.
Per quanto invece riguarda i prodotti freschi, Giotti utilizza ortaggi e patate toscani, ingredienti a chilometro zero.
Poi, come dice lui, “Il segreto sta solo nella manualità e nella benedizione di Dio.”
È un uomo che ispira simpatia, Giotti, capace e volitivo, che si è saputo ben inserire nella realtà fiorentina.
Fa parte dell’Associazione Cuochi Fiorentini e ha italianizzato il suo nome, in omaggio alla città.
Tuttavia, come dice un adagio, “Puoi allontanare un indiano dall’India ma non potrai mai allontanare l’India da un indiano”, e lui conserva un’ospitalità tutta indiana con una grande passione per il suo lavoro e per la sua vasta collezione di whisky, soprattutto Single Malt e Samaroli.
È originario del Punjab ma nel suo ristorante vuole rappresentare tutta l’India.
Nel suo racconto e nella sua cucina si trasmettono i sapori, i colori, la storia, la tradizione.
Leggendo e assaggiando, si imparano a conoscere gli ingredienti e anche gli strumenti:
il thali, piatto grande e rotondo su cui si dispongono i cibi, spesso secondo i principi ayurvedici e i sei sapori (dolce, salato, aspro, piccante, amaro, astringente);
oppure il karahi, sorta di profonda padella con piccoli manici, che nelle famiglie viene passato di madre in figlia e il cui uso continuo si dice migliori il gusto dei piatti – un po’ come la moka, che più si utilizza e più il caffè viene buono.
Sette sono i capitoli dedicati ai mille volti della nazione.
Ci sono cinque ricette per quattro aree del paese diviso secondo i punti cardinali.
Le diversità geografiche hanno determinato differenti abitudini culinarie: al nord spezie più riscaldanti, al sud cocco e tamarindo, per fare solo alcuni esempi.
Seguendo le ricette, sarà possibile realizzare i Samosa, tipici della parte settentrionale: triangoloni di pasta fritta con un cuore caldo di patate e piselli, molto speziati.
Pare che in origine siano stati portati da mercanti mediorientali.
Come ha detto Giotti, gli indiani hanno saputo accogliere i cibi introdotti da altre culture — con le invasioni persiane e moghul sono arrivati lo zafferano, le mandorle, la crema di latte — ma li hanno poi sempre arricchiti e trasformati con l’uso sapiente delle spezie.
Altro spuntino, originario però dall’India occidentale, è il Dhokla, “torta” salata e morbida fatta di ceci, cotta al vapore e tagliata a dadoni.
Se siete attratti dai dolci dell’India orientale, potreste cimentarvi nella preparazione del Malpua, frittella croccante fuori e morbida all’interno.
Famoso poi il Biryani di Hyderabad, piatto iconico dell’India meridionale, fatto con riso — al sud il consumo di riso è esteso — cotto a strati con carne e spezie, nato dall’incontro della cucina persiana e quella indiana.
Il volume si conclude con una sezione che consiglia gli abbinamenti di vino toscano alla cucina tradizionale. Da provare!
Per celebrare i 25 anni del suo ristorante indiano a Firenze, Giotti Singh ha deciso di tracciare un ritratto della cultura gastronomica del suo paese nel volume “Haveli: l’India nel piatto”, edito da Il Forchettiere.
