A Modena, l’aceto balsamico tradizionale non è solo un condimento: è un patrimonio familiare e culturale. Un tempo, nelle famiglie modenesi, era consuetudine regalare alle bambine appena nate una batteria di botti per la produzione di aceto balsamico DOP, simbolo di continuità e valore. Oggi, però, questa tradizione rischia di essere oscurata da prodotti che richiamano il nome ma non rispettano l’autenticità del disciplinare.
A fare il punto della situazione è Mariangela Grosoli, vicepresidente del Consorzio Terre del Balsamico e vicepresidente del Consorzio Aceto Balsamico IGP.
“È una preoccupazione molto forte, non solo mia ma di tutto il Consorzio e dei produttori associati – spiega Grosoli –. Questi prodotti, spesso venduti come tradizionali, non hanno alcuna certificazione e non rispecchiano la nostra storia. È un danno soprattutto per il consumatore, che viene ingannato e talvolta paga cifre altissime per un prodotto che non ha nulla a che vedere con l’aceto balsamico DOP.”
Un prodotto con radici antiche
L’uso dell’aceto è noto fin dalle civiltà più antiche. Numerose testimonianze letterarie ne documentano la tradizione: Virgilio, nelle Georgiche, descrive “la consuetudine di cuocere il mosto”, mentre Apicio ne cita l’impiego nella preparazione dei cibi. Anche durante l’epoca dei Duchi Estensi, signori di Ferrara e Modena, l’aceto godeva di grande considerazione.
Donizone, nella Vita Mathildis (Libro I, cap. XIII, vv. 979-998), racconta del “famoso aceto” che il marchese di Toscana Bonifacio inviò al re Enrico III, futuro imperatore di Germania. Il sovrano, in viaggio verso Roma per farsi incoronare dal Papa, apprezzò moltissimo quel dono, segno di prestigio e raffinatezza. Queste testimonianze confermano l’importanza storica e culturale dell’aceto nella tradizione italiana.
Il Consorzio e la tutela del prodotto
Il Consorzio Tutela ABTM nasce il 2 dicembre 1994 con lo scopo di perseguire obiettivi di promozione dell’immagine del prodotto, guidare i produttori nel raggiungimento dei più alti livelli qualitativi, sostenere in particolare i piccoli produttori e, soprattutto, garantire l’osservanza del Disciplinare di Produzione e la tutela del prodotto a livello nazionale e internazionale.
Il 17 aprile 2000 arriva il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta (DOP) e, dal 4 novembre 2009, il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) quale Consorzio di Tutela della DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, deputato alle funzioni pubbliche di promozione, difesa e salvaguardia del prodotto.
La produzione segue una disciplina rigorosa e controllata, autoimposta da sempre dai produttori. Alcuni elementi chiave: bottiglia unica obbligatoria per tutti i produttori, con capacità di 100 ml; assaggio del prodotto, con ogni lotto destinato alla vendita che deve superare l’esame organolettico degli esperti degustatori; imbottigliamento controllato, solo in centri pubblici autorizzati dal Ministero, dopo il superamento delle verifiche qualitative; sigillo di garanzia, con doppia numerazione e conservazione di un esemplare per ogni lotto imbottigliato dal 1979 a oggi, a garanzia di tracciabilità e autenticità.
Falsi e contraffazioni: il pericolo per consumatori e produttori
Negli ultimi anni, i negozi del centro storico e i mercati esteri hanno visto comparire prodotti falsi, venduti perfino a cifre incredibili: in Costa Azzurra, alcuni aceti contraffatti hanno raggiunto prezzi superiori ai 1.800 euro a bottiglia.
“Il falso non ha neanche il simbolo della Comunità Europea – sottolinea Grosoli –. La lotta alla contraffazione dovrebbe essere una responsabilità dell’Europa, non dei singoli produttori.”
La differenza tra aceto balsamico tradizionale DOP e le versioni industriali è netta: il primo segue un disciplinare rigoroso, con invecchiamento pluriennale in botti specifiche e un valore storico inestimabile. Le grandi aziende producono invece l’IGP e persino la versione “glassa”, che nulla ha a che vedere con la vera tradizione modenese.
“Abbiamo intrapreso diverse azioni legali – aggiunge Grosoli – ma purtroppo la magistratura non sempre comprende la specificità del prodotto. Non è solo un danno economico: è un danno culturale e un inganno per i consumatori.”
Secondo Grosoli, servirebbe maggiore attenzione anche da parte delle associazioni dei consumatori: “Spesso si concentrano su questioni marginali, mentre qui il rischio è la perdita di autenticità di un prodotto unico al mondo.”
Un impegno che continua
Nonostante le difficoltà, il Consorzio non intende fermarsi. “Continueremo a proteggere il nostro patrimonio – conclude Grosoli –. Il nostro obiettivo è garantire che il consumatore sappia sempre cosa acquista e che l’aceto balsamico di Modena DOP rimanga un’eccellenza riconosciuta e rispettata.”
