La Sala del Torriano è una realtà artigianale del Chianti Classico, situata a Montefiridolfi, nel comune di San Casciano in Val di Pesa, che si distingue come eccellenza nella produzione di olio DOP. Agricoltura biologica, rispetto della biodiversità, meticolosa selezione del raccolto e tanta passione la contraddistinguono anche nelle sue cinque etichette di vino e nel Vinsanto.
Presso un locale di Firenze, La Sala del Torriano ha organizzato per la stampa un’interessante degustazione di oli, tra cui il proprio Chianti Classico, e una cena con tre dei suoi ottimi vini: Chianti Classico vendemmia 2022, Torriano Gran Selezione 2020 e Chianti Classico Riserva 2019. Tutti i piatti, squisiti e ben presentati, avevano in comune l’olio extravergine de La Sala del Torriano, su cui l’azienda sta investendo anche a livello divulgativo.
Così come tra i consumatori si riscontra molta curiosità nei confronti dell’olio, anche per i giornalisti del settore è stato molto interessante seguire la degustazione guidata, che prevedeva tre assaggi di olio. Ho imparato che, proprio come accade con il vino, per valutare l’intensità di un olio – alta, media o bassa – è fondamentale notare da quale distanza dal recipiente se ne percepisce l’aroma. Ho anche appreso che il colore, invece, non è un parametro di qualità.
Il primo olio aveva profumi di erba fresca, carciofo, cardo e mela verde, elegante, con note anche di mela dolce. Al gusto si percepiva ancora il carciofo: un olio molto erbaceo, amaro e piccante, in persistente equilibrio. Si trattava del Garda DOP del Veronese, dalla parte destra del Lago di Garda.
Il secondo olio aveva un intenso odore di mandorle ed erbe aromatiche. Al gusto si percepivano pomodoro verde e aglietto fresco. Si trattava di un olio siciliano IGP di Ragusa: Terre in fiore, Goccia verde.
Il terzo olio presentava al naso un odore avvolgente e dolce di mandorla. Al gusto, invece, un sapore piccante, incisivo. In questa occasione ho imparato che, per l’olio, le differenze tra le note olfattive e quelle gustative rappresentano una caratteristica apprezzabile. Quest’ultimo olio era l’extravergine Chianti Classico de La Sala del Torriano, un blend di oli da olive raccolte nei tempi giusti: Leccino il 7 ottobre, Frantoio e Moraiolo il 14 ottobre. Le ultime frangiture, tutte effettuate entro 12 ore dalla raccolta – talvolta anche due al giorno – si sono concluse il 24 ottobre. L’olio è stato estratto a bassa temperatura su decanter a due fasi, senza aggiunta d’acqua, per evitare la diluizione dei polifenoli. Eccellente.
A parlare dell’olio c’erano Ovidio Mugnaini, enologo responsabile della Sala, e il presidente del Consorzio Greve Pesa, Filippo Legnaioli. “L’olio è una magia della natura su cui c’è ancora molto da scoprire”. E infatti, quanti fattori vanno considerati! L’influenza del terreno sulla qualità finale, per esempio, è un ambito affascinante ma ancora in fase di studio. Sono auspicabili ulteriori ricerche, come quelle già avviate, che sfruttano tecnologie avanzate – ad esempio la spettroscopia a infrarossi – per determinare con precisione la maturazione delle olive, dato che né il colore né il distacco spontaneo dal ramo sono sempre indicatori affidabili.
I principali fattori che determinano la qualità di un olio extravergine di oliva sono: la varietà, l’altitudine e l’esposizione, la raccolta precoce e accurata, la frangitura tempestiva e controllata, l’imbottigliamento protetto e la conservazione al riparo dalla luce, a una temperatura compresa tra i 12 e i 18 gradi.
L’Italia è ricca di varietà di olive da olio. Solo in Toscana abbiamo più di 60 cultivar diverse, e forse molte persone non sanno nemmeno che esistono oli monovarietali e blend. “Puntare su caratteristiche identificabili o realizzare blend di più cultivar è una scelta puramente imprenditoriale”, ha spiegato Filippo Legnaioli. Fondamentale è raccogliere le olive al momento giusto della maturazione – che varia da cultivar a cultivar – produrre l’olio, stoccarlo con rigore, e solo successivamente effettuare il blend tra gli oli.
L’olio si fa nel campo e nel frantoio: qui l’attenzione del frantoiano e la pulizia fanno la differenza. La frangitura va eseguita con olive sane, fresche di giornata, evitando lo stoccaggio in locali inadeguati o a temperature elevate. Chi ambisce all’eccellenza non utilizza acqua nella fase estrattiva. La gramolatura avviene a temperatura controllata, sotto i 27 °C, condizione necessaria per definire l’olio “estratto a freddo”. La filtrazione dell’olio – obbligatoria per il Chianti Classico – è determinante per rimuovere le parti in sospensione e prevenire la degradazione della frazione grassa. Il tema della temperatura è fondamentale per chi punta alla qualità.
Per ottenere una Denominazione di Origine Protetta (DOP), come il Chianti Classico, l’olio deve rispettare un disciplinare specifico e superare una valutazione sensoriale da parte di un panel di esperti, oltre a rispondere ai requisiti dell’olio extravergine. Ritengo fondamentale che i consumatori approfondiscano la conoscenza dell’olio d’oliva DOP – un mondo affascinante – per poter scegliere consapevolmente un prodotto di qualità da portare in tavola.
