La strada per arrivare a Bolgheri ha inizio dal settecentesco Oratorio di San Guido, di fronte si apre la strada dei cipressi «alti e schietti» «in duplice filar», come ci ricorda Giosué Carducci. Un borgo che si è sviluppato intorno ad un castello medievale e che proprio il poeta vate della Terza Italia ha reso famoso nella poesia Davanti San Guido con il ricordo della nonna Lucia che «alta, solenne, vestita di nero» scende proprio dal suggestivo viale, all’epoca non ancora terminato.
La viticoltura a Bolgheri ha origini antiche: è stato infatti uno dei primi territori in Europa nel quale gli Etruschi hanno impiantato la vite. Trovandosi in prossimità della costa, Bolgheri era soggetta a incursioni marittime; dobbiamo attendere il XVII secolo e l’iniziativa dei Conti della Gherardesca per l’impianto di nuovi vigneti nelle aree pianeggianti di San Guido e del Belvedere. Nella seconda metà dell’Ottocento oidio, peronospora e fillossera, provenienti dall’America, portarono la viticoltura ad un nuovo punto zero. Si è trattato di una piccola pausa dal momento che, negli anni Trenta del Novecento, è iniziata la vera rinascita del vino nel territorio con brillanti esempi di intraprendenza che hanno sancito un legame con le tradizioni e i prodotti del territorio.
Fra questi è da annoverare il progetto che ha portato alla nascita, nel 2019, del Macello di Bolgheri, un vero e proprio “teatro della ciccia”, ricavato da un’antica rimessa della famiglia Folonari sulla via Bolgherese, all’ingresso della Tenuta Campo al Mare, una delle cinque tenute toscane dell’azienda Tenute Ambrogio & Giovanni Folonari.
La tenuta, composta da cinque vigneti in prossimità del mar Tirreno, gode di un clima ideale e di terreni franco-argillosi e ricchi di scheletro, ottimi per esaltare i vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, utilizzati in blend per la produzione del Campo al Mare Bolgheri Rosso Doc, e in monovarietale per Baia al Vento Bolgheri Superiore Doc, Gallico Petit Verdot Toscana Igt e del Campo al Mare Bolgheri Rosato Doc. A circa due km dal mare sorgono, su terreni prevalentemente sabbiosi, i vigneti del Vermentino per la produzione del Campo al Mare Vermentino Bolgheri Doc.
All’interno del ristorante Il Macello di Bolgheri, lo chef Omar Barsacchi, titolare anche della vicina Osteria Magona, propone una selezione di piatti realizzati esclusivamente con le carni di Dario Cecchini in abbinamento ai vini di tutte le Tenute Ambrogio & Giovanni Folonari, dal Chianti Classico, al Brunello di Montalcino fino ai vini di Bolgheri. Il ristorante propone un’ampia varietà di piatti del giorno e un menù degustazione con Crostini al burro del Chianti, Tartare di manzo con maionese al pomodoro e pomodorini confit, Bocconcini di manzo al rosmarino, Carpaccio di manzo con salsa all’aglio bianco, Giardiniera, Pappardelle al ragù bianco di manzo, Paccheri al peposo, Cannelloni del Macello, Noce alla brace, Peposo, Cotenne e fagioli. Qualora non fossero presenti nel menu, fate un tentativo chiedendo i Ravioli di ricotta del pastore realizzati con erbette di campo, pepe, olio, parmigiano 24 mesi, caratterizzati da una sfoglia sottilissima e chiusi poco prima di essere cotti.
La nuova impresa dei tre amici, aperta con l’inizio della stagione turistica all’interno del centro storico di Bolgheri, è il locale I Panini del Macello di Bolgheri. «Panini, vino, un sacco di risate. E luminosi sguardi di ragazze innamorate» si legge all’ingresso, ed entrando troverete le ricette dei piatti del Macello di Bolgheri trasposte in panini. Pane di produzione propria, vini in abbinamento delle Tenute Ambrogio & Giovanni Folonari e la ciccia di Dario Cecchini. Quali assaggiare? Sicuramente Giovanni, in onore del paninaro di Livorno, con roast beef, melanzane sotto pesto e maionese alla bistecca; Carducci, con peposo ed erbe di campo saltate e Bolgherese, farcito con prosciutto cotto di Bolgheri, crema di erborinato e salsa di pizza, ma sono sicuramente tutti da provare per assaporare l’autenticità di un progetto dal cuore nostrano.
