Steak Home, il “taste of time” è servito

Nel locale fiorentino tutto ruota intorno alla bistecca Dry Aged, l'evoluzione della carne nella "frollatura perfetta"

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“Because home is not house”, è lo slogan che accoglie chi si appresta a entrare da Steak Home, locale di Corso dei Tintori, scritto a chiare lettere anche sulle tovagliette di carta,  un messaggio che esprime da subito un’intenzione forte, quella di far sentire a proprio agio, come a casa, i propri clienti. E infatti l’atmosfera è rilassante, dall’arredo semplice alle luci chiare, molto familiare.

Il luogo mi incuriosisce. Un ristorante incentrato sulla bistecca, ma impostato secondo un format molto particolare, direi originale. Il protagonista infatti, oltre a sua maestà la carne, sembra essere il tempo. Il tempo di frollatura, per l’esattezza. “The taste of time“, come recita la scritta posta accanto ai grandi pezzi di manzo che fanno bella mostra di sé in una sorta di cella-vetrina.

“Siamo uno dei pochi ristoranti al mondo con un sistema di ‘dry aging’ – racconta lo chef, Luca Salamini – abbiamo iniziato a pensare alla carne come al vino, infatti deve ‘maturare’ al buio. Facciamo frollare le bistecche in celle apposite e, una volta giunte a maturazione, le trasferiamo nella cella posta all’ingresso del locale. Apriamo le celle solo una volta la settimana, quando arriva la carne. Questo perché si deve creare un microclima particolare, che poi dà l’aroma alla bistecca”.

 

Nonostante ci si trovi nella patria della bistecca alla fiorentina, qui la carne viene preparata e cotta in modo assai differente.

“Il nostro taglio è senza filetto perché non è protetto dal grasso e già morbido da solo. Inoltre la nostra non è carne italiana ma polacca. Abbiamo fatto diversi test per trovare la materia prima migliore, i nostri animali vengono da allevamenti estensivi, dalla zona dei grandi laghi, e vengono alimentati in modo specifico. Non si tratta di animali da batteria. Inoltre utilizziamo una miscela per condire la carne a base di sale marino e poco pepe. Il vantaggio che ci dà il sale in cottura è la crosta.”

Da Steak Home non esiste un menu fisso, nell’attesa della rinomata bistecca vengono serviti stuzzichini che hanno lo scopo di preparare il cliente ad assaporare con più gusto il piatto principe del locale.

“Abbiamo un ‘non menù’, così lo definiamo noi. In attesa della carne serviamo lo scomodino: uno stuzzicante vassoio di assaggi misti. Ad accompagnare poi la carne, immancabili i classici contorni che risultano essere sempre graditi.”, prosegue lo chef.

Infine non mancano i dolci, qui si possono gustare un mix di prodotti tradizionali genuini, dai classici cantuccini, alla torta di mele, ai biscottini biscottificio Leonardo fino al gelato artigianale. Per concludere, ci si può concedere un simpatico ‘kit fai da te‘ , una degustazione di frolle, cannoli e sfoglie da guarnire a piacere.

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