Marianna e Alessio Tessieri assieme a Marco Caprai in occasione della presentazione in anteprima del Fervolato hanno organizzato una magnifica serata con visita in laboratorio e cena a seguire presso la Scuola Tessieri.

La visita è iniziata dal laboratorio Noalya, dopo esser stati muniti di spolverina e cappello, siamo entrati nei vari reparti dove viene prodotto il cioccolato, dalla fase dell’arrivo dei semi di cacao al prodotto finito con la preziosa e dettagliata illustrazione di Alessio Tessieri.

Alessio Tessieri si è cimentato in questa attività nel 1997 e oggi possiede un terreno in Venezuela con migliaia di piante di cacao Criollo, la varietà più pregiata, lavorando a stretto contatto con i coltivatori locali. Inoltre, acquista da piantagionisti di altri Paesi con occhio attento alla sostenibilità. Noyala nasce nel 2018 a Ponsacco. Il cacao arriva in Toscana e qui iniziano tutte le fasi di lavorazione. La tostatura a temperature variabili a seconda della tipologia di cacao è  il segreto della qualità.

Stessa regola viene seguita per le fasi successive, compresa quella del concaggio, che prevedono sistemi avanzati per la miscelazione, raffinazione e il controllo delle temperature. La struttura morbida e vellutata del cioccolato Noalya è il migliore approccio per apprezzare gli aromi e i profumi delle diverse varietà di cacao.
La gamma di prodotti è molto articolata. Si distingue nella linea retail, destinata agli amanti del cioccolato e in quella professionale, destinata agli chef e pasticceri che utilizzano questo nobile ingrediente per le loro preparazioni.

Ben 33 tavolette che spaziano dai monorigine Venezuela delle varietà Criollo con gli ecotipi Guasare, Merideño e Porcelana provenienti dalla piantagione di proprietà. Noalya produce tavolette di cacao singola origine Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam, Java.
Ogni cioccolato si fa apprezzare per le differenze di profumi, aromi e gusti dei vari territori di provenienza. Inoltre troviamo i blend numerati, come il 309, extra fondente o il 204, al latte.

Un’ampia gamma di sapori diversi, da gustare in purezza o da abbinare a distillati, vini o sigari. Il cacao è una pianta sempreverde originaria dell’America Centro-meridionale,  da alcuni dei suoi fiori viene formato un frutto o cabossa che contiene circa 30 semi o fave di cacao. A seconda della varietà sono denominate Criollo, la più pregiata, Forastero, la più diffusa e Trinitario. Le fave di cacao devono essere sgusciate, successivamente fermentate e poi essiccate  e inoltre  devono essere torrefatte. La pianta del cacao viene tenuta di un altezza massima di 3 metri.

Fervolato, significa sinfonia di fermenti, ed è il risultato ottenuto dalla fermentazione di bacche di cacao e acini di uva Sagrantino di Marco Caprai. Tre sono le fermentazioni, quella delle bacche di cacao, quella del mosto di uva e quella finale che unisce entrambe. Dopo anni di esperimenti è stata creata questo prodotto di nicchia. Il Fervolato viene prodotto in tre tipologie,  con affinamento in acciaio, in anfora e in piccole botti di rovere. Il binomio tra cacao e uve di Sagrantino da origine a cioccolato di elevata qualità con aromi eleganti e sapori complessi ed appaganti. Due piante, due frutti per una perla enogastronomica.

Marco Caprai è il titolare dell’azienda vitivinicola Arnaldo Caprai, una delle più note cantine dell’Umbria con sede a Montefalco. Fondata dal padre nel 1971, colui che aveva intuito le grandi potenzialità del vitigno Sagrantino. Marco è stato un pioniere ed ha valorizzato non solo il Sagrantino,  ma tutto il territorio ed è entrato a pieno diritto nella cerchia dei grandi vini rossi italiani. Ogni anno Marco conferisce le uve appassite di Sagrantino a Noalya per la realizzazione del Fervolato.

È seguita la cena presso la Scuola Tessieri, a poca distanza dal laboratorio con piatti sapientemente preparati, ben presentati e ben calibrati dagli chef con abbinamento vini della cantina Arnaldo Caprai.