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La Mortadella di Prato Igp, un insaccato artigianale di prima qualità, presidio Slowfood dal 2000 e ritenuto una vera e propria chicca dai buongustai, è diventato un prodotto ancora più di nicchia, una nuova eccellenza agroalimentare toscana.

Giulia Tissi
Giulia Tissi, allevatrice della razza Macchiaiola Maremmana

Per il confezionamento di questa speciale mortadella costituita da carni suine, sale marino, aglio, spezie e alkermes, a Montemurlo si è pensato infatti di utilizzare le parti nobili (prosciutto, spalla e gole fresche) del suino nero di razza macchiaiola maremmana allevato da Il Poggiolino Montemurlo, nel bel territorio collinare di Cicignano. L’azienda agricola, insieme a Il Felcetone di Seggiano, fa parte dell’Associazione Allevatori per la Promozione e la Tutela della Macchiaiola Maremmana Suino Nero del Bio-Territorio Toscano.

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“Si tratta di maiali pregiati considerati estinti fino a poco tempo fa ma che oggi alleviamo e preserviamo nel territorio di origine. – spiega Giulia Tissi del Poggiolino – Nel 2005 è iniziato il recupero della razza grazie a un progetto per la conservazione e la valorizzazione dei genotipi animali autoctoni, in collaborazione con la Provincia di Grosseto e l’Università degli Studi di Firenze”.

La proposta di utilizzare la carne del “suino etrusco” è arrivata dalla condotta Slowfood Prato nell’ambito di un piano di valorizzazione di prodotti del territorio.

“Abbiamo creduto in questo progetto. La razza che alleviamo è legata indissolubilmente alla nostra terra e possiede delle caratteristiche particolari: oltre al colore nero, presenta un corpo più snello e molta massa magra. La carne è davvero eccellente, con una percentuale alta di acido oleico e un grasso pregiato ricco di Omega3 e Omega6. I salumi hanno una scioglievolezza al palato unica, un gusto vellutato che li rende speciali”, spiega la proprietaria del Poggiolino.

Il segreto della bontà della carne della macchiaiola maremmana dipende naturalmente anche dal rispetto e dalla cura con cui gli animali vengono allevati.

“Per noi il benessere dell’animale è fondamentale, i nostri capi vivono allo stato semibrado, in un territorio incontaminato, tra prati e boschi secolari. – ci tiene a precisare Giulia Tissi – Inoltre vengono alimentati solo con prodotti naturali: ghiande, erba fresca e fieno, frutta e verdura di stagione, radici, tuberi, cereali e leguminose di alta qualità. Grazie a questo tipo di alimentazione i maiali crescono più sani e sereni”.

Per realizzare la Mortadella di Prato Igp con la maremmana la macelleria Conti di Tobbiana di Prato, che da anni produce il salume secondo il disciplinare che ne tutela la produzione, ha avuto un ruolo fondamentale.

“In piena pandemia ho portato le carni alla macelleria Conti. Dopo quattro mesi di stagionatura ho ritirato le prime mortadelle: un ottimo prodotto lavorato con grande maestria nel dosare spezie e l’alchermes, il liquore che rende unico questo salume. Questo è l’unico dei nostri salumi che contiene il pepe ma i riscontri che abbiamo avuto sono stati molto positivi”, conclude soddisfatta Giulia Tissi.

La ricetta originale della Mortadella di Prato risale ai primi del Novecento e prevedeva l’uso di pezzi di scarto del suino, mentre oggi vengono usate carni di prima qualità.

“Rispetto alla ricetta di una volta oggi abbiamo puntato sulla qualità delle carni e la abbiamo alleggerita da alcune spezie che in origine servivano per coprire gli odori, ma rimangono aromi come il macis, il coriandolo, la noce moscata e l’alchermes. La mortadella di Prato dà il meglio di sé sia in cottura per la preparazione di ripieni, che come salume”, spiega Elena Conti, titolare del salumificio Conti.

Questo prodotto d’eccellenza toscana, dal sapore delicato e  inconfondibile, è frutto di un lavoro artigianale attento e appassionato, oltre che di un grande rispetto per la natura e per gli animali.

La mortadella è in vendita in pezzi limitati sul sito ilpoggiolino.net