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Lo zuccotto alla fiorentina è un dolce antico, chiamato da molti, per la forma a calotta, “l’elmo di Caterina de’ Medici”, in quanto pare che la buongustaia nipote di Lorenzo il Magnifico avesse fatto preparare questo semifreddo per un banchetto.

Saverio Carmagnini

Il dessert era costituito da una copertura di pan di Spagna mentre la farcia era a base di ricotta, scorze di agrumi e cioccolato grattugiato, esternamente veniva bagnato con l’alchermes che gli conferiva un bel colore rosso.

Oggi questo fresco dessert ha molte varianti che prevedono per lo più un ripieno a base di panna, ricotta, cioccolato e canditi di vario genere.

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Saverio Carmagnini, chef del Ristorante Carmagnini del 500 e studioso di storia della cucina, negli anni ha svolto una approfondita ricerca sul Rinascimento toscano per capirne meglio la tradizione gastronomica. Le fonti consultate da Saverio non riportano i testi delle ricette ma solo gli ingredienti adoperati, questo gli ha consentito di poter interpretare i piatti, con un risultato che ha lasciato anche molto spazio all’abilità e alla fantasia del cuoco. Ecco la sua versione dello zuccotto.

Zuccotto alla fiorentina

Per il pan di Spagna: 75 g di farina 00, 75 g di fecola di patate, 4 uova, 150 g di zucchero, 30 g di cacao, 1 baccello di vaniglia. Per ripieno: panna fresca, scaglie di cioccolato. Per la bagna: 75 ml di latte, 200 ml di acqua, 75 g di zucchero, 25 g di cacao in polvere.

«Il mio zuccotto alla fiorentina è una variante della ricetta tradizionale, questo dolce ha il pan di Spagna come base, poi io lo ho rielaborato con una bagna al cioccolato e, all’interno, della panna fresca e dei pezzetti di cioccolato. Trattandosi di una mia reinterpretazione, ho eliminato sia la bagna alcolica che i canditi».

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.