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Oltre ai noti piatti della tradizione, la cucina toscana negli ultimi anni ha arricchito il suo menu con preparazioni più elaborate, sempre a base di ingredienti di qualità, talvolta ricercati ma comunque il più delle volte ispirata alle pietanze popolari. Nel nostro percorso conoscitivo attraverso la gastronomia della regione, abbiamo incontrato Andrea Perini,  chef al ristorante “Al 588″di Bagno a Ripoli che della creatività ai fornelli ne ha fatto il suo cavallo da battaglia.

Quella di Andrea infatti è una cucina moderna, che utilizza l’olio non solo come condimento ma spesso come protagonista dei suoi piatti. La ricetta tradizionale viene da lui reinterpretata attraverso nuovi metodi di cottura e la cura di alcuni dettagli, come ad esempio l’impiattamento che, senza dubbio, è più ragionato, con una grande attenzione ai vari elementi che compongono il piatto come l’amaro e il dolce o il piccante e la croccantezza.

Oggi vogliamo regalarvi una ricetta alla quale Andrea è particolarmente affezionato dato che per il nome, decisamente curioso, ha preso spunto da un piatto che gli preparava la nonna da bambino.

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UOVO IN PURGATORIO
4 uova, 4 albumi, 10 pomodori, 1 cipolla, 2 cucchiai di zucchero, 4 fette di pane integrale toscano, mosto cotto, olio extravergine d’oliva, sale. 4 kg di uva Sangiovese, strizzata a mano, setacciata e cotta in un tegame stretto e alto per 4 o 5 ore.

«Per il nome curioso di questo piatto ho preso spunto da una vecchia ricetta di mia nonna
in cui la parte bianca dell’uovo rappresentava il Purgatorio e il tuorlo l’Inferno. Per prepararla bisogna cuocere un uovo fresco al vapore per 40 minuti a 61°C, poi lo immergo
in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Per l’impiattamento, preparo una crema di pomodoro arrosto cotta in forno con un po’ di sale, zucchero e olio. Emulsiono il pomodoro
con altro olio, lo frullo e lo setaccio per rendere la crema più liscia possibile; ci metto poi del pane integrale abbrustolito, delle cipolle cotte in forno e condite soltanto con olio e sale. Termino con qualche goccia di mosto cotto che conferisce un po' di acidità al piatto, smorza il sapore dell’uovo e pulisce la bocca. Come finale, sul piatto adagio un albume montato che, avvolto nella pellicola con l'olio e cotto in acqua bollente, si gonfia e diventa molto soffice».

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.

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