Ad Impruneta, nel cuore della provincia di Firenze, sopravvive una ricetta che racconta il Rinascimento attraverso il gusto: il Vitello in dolce e forte, piatto simbolo della cucina medicea, costruito sul gioco dei contrasti – dolce, acido, sapido – che definiva l’estetica culinaria dell’epoca.
A custodirne la memoria è la Misericordia di Impruneta, che negli archivi confraternali ha ritrovato testimonianze di un’antica tradizione legata ai giorni che precedevano la Quaresima. Nella Sala del Capitolo della Basilica di Santa Maria all’Impruneta si teneva infatti un pranzo comunitario, un momento di unione e condivisione prima del periodo penitenziale. In tavola spiccava il Vitello in dolce e forte: carne tenera cotta lentamente e arricchita da spezie, frutta secca, aceto, zucchero e cioccolato fondente amaro, secondo un equilibrio che oggi appare sorprendentemente contemporaneo.
Nel paese del cotto, dove la tradizione artigiana si intreccia con una forte identità comunitaria, la Misericordia rinnova ogni anno questo patrimonio con una cena conviviale dedicata proprio al Vitello in dolce e forte. Non un semplice appuntamento gastronomico, ma un rito collettivo che restituisce alla tavola il suo ruolo originario: luogo di memoria, cultura e continuità.
La ricetta (per 6 persone)
Carne:
600 gr di lucertolo (coscia anteriore del bovino)
Odori:
Carota Sedano Cipolla Fogli di alloro Vino rosso Olio Sale e pepe
Dolce e forte:
Cioccolato fondente amaro Cedro candito Uvetta Cannella Pinoli Zucchero Aceto
