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Gli studi in architettura guidano i gesti decisi di Calogero Paino, rinomato chef della Trattoria Antica Calcinaia di San Casciano Val di Pesa che, con precisione quasi chirurgica, prepara delle ricette gustose e caratteristiche ma, nello stesso tempo, estremamente innovative.

Oltre ai “classici” toscani, comunque molto amati, lo chef siciliano offre ai propri clienti delle creazioni culinarie davvero speciali, con accostamenti di sapori talvolta inusuali ma sempre riuscitissimi, all’insegna di un grande rispetto per le materie prime e con un impiattamento finale che ricorda una piccola opera d’arte.

Le ricette di Calogero ci ricordano che la cucina è in movimento, perché quello che una volta consideravi assoluto, in realtà oggi lo puoi davvero trovare rinnovato e spesso valorizzato in maniera originale, come nel caso della tartara di manzo in raviolo: un piatto molto raffinato, a base di ingredienti di prima scelta, che offre al palato una piacevole sinfonia di sapori. Ecco a voi la ricetta.

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Tartara di manzo in raviolo

Per i ravioli: 200 g di farina Senatore Cappelli, 2 uova, 500 g di tartara di filetto di manzo, sale. Per il sugo: 1 noce di burro, 1 cucchiaino di senape arricchita con 1 cucchiaino di miele. Per il condimento finale: capperi, acciughe.

“La protagonista è la carne, che viene messa dentro il raviolo; viene abbattuta, poi durante la cottura la difficoltà consiste nel mantenerla cruda, fredda ma non ghiacciata. Si crea il contrasto tra il freddo dell’interno e il caldo del raviolo. Naturalmente si tratta di un piatto estivo, io lo condisco con acciughe, capperi, uovo e senape arricchita con del miele”.

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.