Un viaggio attraverso la Toscana per riportare in primo piano ingredienti di qualità spesso lontani dai circuiti più battuti: è l’obiettivo del calendario che, nella prima metà di giugno, coinvolge tredici ristoranti e pizzerie tra città d’arte, borghi e località costiere. Un percorso dedicato ai Sapori Ritrovati, dalle produzioni agricole meno note ai piatti che raccontano identità locali ancora vive.
Il progetto nasce dalla volontà di valorizzare materie prime come il riso della Maremma, il “pan molle” alla pratese, il capocollo senese, la soprassata, il manzo di pozza della Garfagnana, la pera coscia aretina, il cavolo nero riccio, l’asparago toscano e l’aglione della Valdichiana. Ingredienti che, pur radicati nella tradizione, raramente trovano spazio nelle carte dei ristoranti più frequentati.
Dal 1° giugno Olio Restaurant a Firenze propone i pici senesi all’aglione della Valdichiana. A seguire, lo chef Renzo Bellandi del Megabono di Prato porta in tavola il “pan molle” con bozza pratese e il Tonno del Chianti con fagioli di Bigliolo. Dal 6 giugno, al Magazzino di Firenze, Luca Cai abbina il Tonno del Chianti ai fagioli zolfini, mentre il 3 giugno Il Vezzo presenta un dessert a base di riso della Maremma.
Il calendario prosegue a Pistoia, dove Manuel Maiorano de La Fenice Pizzeria Contemporanea firma una pizza con manzo di pozza della Garfagnana, asparago toscano e bottarga di uovo mugellano. Il 6 e 7 giugno La Prosciutteria di Firenze propone una schiacciata con capocollo alla senese, pera coscia aretina e stracchino; il 13 e 14 giugno Crudi & Bollicine presenta un tortello di patate con sugo di soprassata e cavalluccio sbriciolato.
Dal 12 giugno, a San Vincenzo (Livorno), la chef Deborah Corsi della Perla del Mare porta in carta la palamita tonné, mentre a Sovicille (Siena) Leonardo Fiorenzani della Sosta del Cavaliere propone cappelletti di soppressata con carciofo sott’olio e pecorino dei colli senesi. Il 13 giugno, a Pomarance (Pisa), Maria Probst de Il Cerreto Bio presenta una zucchina bianca fiorentina alla brace con pesca marinata e mozzarella. Dal 9 giugno, a Montespertoli (Firenze), Marcella Schillaci del Bistrot Lo Zero firma un risotto al cavolo nero riccio con ricciola affumicata, mentre dal 7 giugno Salvatore Toscano dell’osteria Mangiando Mangiando di Firenze propone gnocchi allo zafferano del Chianti e pecorino maremmano.
“L’obiettivo di questo calendario – spiegano i giornalisti Marco Gemelli e Luca Managlia, ideatori del progetto – è duplice: invitare i ristoratori a sperimentare piatti legati alla territorialità e, allo stesso tempo, spingere i clienti a riscoprire sapori meno conosciuti”.
Un percorso che unisce ricerca, tradizione e identità, riportando al centro della tavola una Toscana gastronomica ancora tutta da esplorare.
