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In un periodo come quello che stiamo attraversando, fra mille incertezze e l’incognita del domani, con i portafogli sempre più vuoti, i conti correnti minacciati, i sacchetti della spesa sempre più leggeri, penso che sia utile guardare un po’ indietro nel tempo per ritrovare, a circa un secolo di distanza, i preziosi consigli gastronomici forniti da un’interessante figura di donna dalla grande cultura, pediatra e femminista impegnata.

Amalia Moretti Foggia – Petronilla

“I posteri mi conoscono e mi avrebbero conosciuta solo come Petronilla, ‘quella delle ricette sulla Domenica del Corriere’, e come il dottor Amal, ma la vera Amalia, la medichessa che in un’epoca in cui nessun bravo borghese si sarebbe fatto curare da una donna, ha dovuto fingersi uomo per essere credibile”, scriveva a cavallo degli anni Venti e Trenta del secolo scorso Amalia Moretti Foggia (Mantova, 1872 – Milano, 1947), ironica ed efficace divulgatrice di consigli sulla salute, l’ambiente e l’alimentazione.

Ed è appunto la sua ricca produzione di ricette di cucina che vorrei ricordare in questo secondo incontro: dalla seguitissima rubrica “Tra i fornelli” ai “200 suggerimenti per…questi tempi”, alla collana delle sue “Perline“, tutte pubblicate con lo pseudonimo che rimandava al personaggio del fumettista americano George Mc Manus, creatore della coppia Jiggs e Maggie, esportati nel “Corriere dei Piccoli” come Arcibaldo e Petronilla.

Amalia-Petronilla si rivolgeva alle massaie piccolo borghesi, i cosiddetti ‘angeli del focolare’, che aspettavano l’uscita delle sue ricette per affrontare con qualche successo i fornelli in un periodo sempre più difficile per le sanzioni economiche imposte all’Italia e la conseguente proliferazione dei surrogati, prodotti autarchici spesso scadenti. Insegnava a risparmiare, recuperare, riciclare con cura e attenzione, scartando il minimo indispensabile, per poter allestire ‘desinaretti’ nutrienti e accettabili a base di alimenti poveri come castagne, patate, pane secco, interiora e persino di ossa. E lo faceva con assoluta sincerità, in conflitto con la propaganda di regime fondata su un falso ottimismo e un’ipocrita esaltazione della parsimonia.

“Se seguite la mia ricetta, avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali ‘grazie, cara’ che scendon dritti dritti dentro il cuore”, sosteneva, infondendo nuova dignità alla quotidiana pratica dello ‘spignattare’ perché per lei la cucina non era solo obbligo e fatica quotidiana, quanto piuttosto passione, divertimento, gratificazione, condivisione attraverso il cibo di affetti, valori, emozioni.

Vennero poi gli anni bui del secondo conflitto mondiale, con nuove difficoltà culminanti nelle tessere annonarie e nel razionamento dei generi alimentari. Fu così che dopo il 1941 la sua cucina divenne quella di La massaia scrupolosa, costretta a mille accorgimenti per mettere in tavola piatti che avessero gusto e consistenza pari a quelli ‘di prima’: una cucina dell’inganno, costruita sul poco che era disponibile e su molti “senza”; una cucina della penuria alimentare, che fingeva originalità nelle scelte nutrizionali e salutistiche; una cucina con pochi grassi, realizzata con pochissimo gas, spesso mancante, e dunque non solo fatta dell’essenziale ma impegnata nel riciclo di alimenti già cotti.

Una cucina che non rispolvera quella povera delle tradizioni regionali ma si ingegna ad allestire “pranzetti sciccosi” per “tener ben alto anche con la cucina… il decoro della famiglia” nonostante le restrizioni imposte dal borsellino semivuoto e dalle tessere annonarie.

Ecco allora la créme caramel senza latte né uova, la marmellata senza zucchero, le zuppe senza pasta, la cioccolata senza cioccolata, la polenta senza polenta, la maionese senza uova, la torta margherita di fagioli, i passati di bucce, la pasta di seconda scelta condita con poche “sardelle di barile, raschiate, pulite e tritate” o con il vituperato ‘scatolame’ che aveva appena fatto capolino sul mercato. E un po’ di farina o di crema di riso, un cucchiaio raso di zucchero, un bicchiere del “suo” falso Marsala, meno di mezzo di latte (anche in polvere), una nocciolina di burro e mezza bustina di lievito, bastavano per un «quasi-pane squisitissimo» che rallegrava bambini e ragazzetti. Tutti ingredienti più che modesti, usati con grande parsimonia ma finalizzati a destare un sorriso.

Quando finalmente giunse la fine della guerra, la festeggiò con la sua famosa Ciambellona dopo aver impastato le tagliatelle e aver messo in ghiaccio due bottiglie scrupolosamente conservate in attesa del gran giorno.

Anche noi abbiamo combattuto la nostra guerra: meno dura e sanguinosa, certo, ma che tuttavia ha comportato un troppo elevato numero di morti e esatto sacrifici a cui non eravamo più abituati. Sacrifici di cui auspichiamo la fine in attesa di una vera pace da festeggiare.