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Tra i dolci più conosciuti del capoluogo toscano senza dubbio la zuppa inglese è uno dei più amati. Un dessert antico che, secondo molti fu importato nell’Ottocento dall’Inghilterra in Toscana, periodo nel quale a Firenze e nel suo contado si era stabilita una grande comunità inglese. Molto probabilmente queste ricche famiglie utilizzavano le contadine e massaie toscane come cameriere e cuoche; è dunque possibile che queste donne imparando a cucinare una crema particolarmente leggera, vellutata e veloce, l’abbiano tramandata poi nella loro cultura gastronomica.

Altri sostengono invece che  si tratti di un dolce toscano doc, inventato per la precisione a Fiesole, basandosi sul fatto che l’Alchermes, ingrediente principe della ricetta, sia stato creato proprio a Firenze.

Comunque sia oggi vogliamo allietarvi con la ricetta di Paolo Gori, chef della Trattoria Da Burde di Firenze, che ci illustra la sua versione.

Ricetta

Zuppa inglese
Per il pan di Spagna: 75 g di farina 00, 75 g di fecola di patate, 4 uova, 150 g di zucchero. Per la crema inglese: ½ litro di latte, 4 tuorli d’uovo, 125 g di zucchero, baccello di vaniglia. Per la crema al cioccolato: vedi crema inglese senza vaniglia con l’aggiunta di 2 cucchiai di cacao. Per la bagna: Alchermes, acqua.

Preparate la crema inglese. In un pentolino fate arrivare ad ebollizione il latte, poi aggiungete i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo, con una frusta sbattete il tuorli con lo zucchero fin quando il composto diventa cremoso. Versate ora il latte, poco alla volta, nel composto di uova e zucchero, poi rimettete la preparazione sul fuoco  e mescolate continuamente fino a quando la crema si sarà addensata. Eseguite lo stesso procedimento per realizzare la crema al cioccolato.

Per il pan di Spagna, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto consistente. Incorporate la farina e la fecola poco alla volta. Montate a neve gli albumi con le fruste elettriche e poi uniteli al composto di tuorli girando piano per non smontarlo. Imburrate e infarinate una tortiera, versatevi l’impasto e cuocetelo in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare.

Bagnate il pan di Spagna con l’alchermes mescolato con poca acqua e disponetevi sopra le due creme alternandole.

“Chiamata anche zuppa degli inglesi, questo dolce al cucchiaio risale ai primi dell’Ottocento. La sua caratteristica è proprio la crema inglese, una ricetta che non prevede l’uso della farina e che quindi richiede una manualità maggiore perché, come è noto, se il latte bolle fa stracciare l’uovo e quindi impazzisce la crema. La crema inglese veniva poi accompagnata con quello che c’era a disposizione, ancora oggi c’è chi la gusta con il pan di Spagna e chi invece con il ciambellone, sempre bagnati nel liquore. Qui a Firenze si usa l’Alchermes, ma non fossilizziamoci, potrebbe andare bene anche il Vermouth”.

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.