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Prima di poter lanciare un nuovo prodotto Mario Cipriano, Maestro pizzaiolo napoletano, Tre spicchi guida Gambero Rosso, vuole andare sul sicuro. E infatti, solo dopo aver  individuato la miscela giusta delle farine e verificato la digeribilità dell’impasto, ha deciso di lanciare la sua ultima creazione: la Tela, una pizza sottile incredibilmente croccante.

Sono davvero curiosa di assaggiare questo capolavoro dell’arte bianca e accetto l’invito alla degustazione presso Il vecchio e il mare, ristorante che Mario gestisce con Pasquale Naccari. Amo la pizza ma non sopporto la sensazione di pesantezza che spesso provo dopo averla mangiata, senza parlare della cottura che, per quello che mi riguarda, per conquistarmi deve essere perfetta.

“Questa è una pizza più fine e delicata – mi assicura Mario – la cottura in forno elettrico mi permette di ottenere un’asciugatura maggiore del prodotto e quindi una consistenza soffice e croccante allo stesso tempo. Una ricetta molto diversa dalla pizza verace napoletana, sia per idratazione che per il tempo di cottura più lungo”.

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Seguo la lavorazione dell’impasto e noto subito che si tratta di qualcosa di diverso, il pizzaiolo stende sul piano di lavoro una sfoglia sottile, seppur compatta.

Una proposta diversa rispetto alle pizze che Cipriano propone nei suoi locali, tra cui spiccano la Verace, la Pala e il Padellino, e si avvicina alla tradizionale pizza toscana, più bassa e asciutta rispetto a quella partenopea.

La prima Tela che assaggio è la più ardita, con una base di provola affumicata e una farcitura a base di frutti bosco e polpo croccante. La consistenza dell’impasto mi conquista al primo morso e divoro lo spicchio nonostante, lo confesso, io non sia proprio un amante del pesce.

La seconda pizza, farcita con patate schiacciate, succulenta salsiccia di Scarpaccia, crema di friarielli freschi e decorata con fresche cime di broccolini, condite semplicemente con olio e sale, è davvero buonissima. L’’impasto è leggero e mantiene la consistenza asciutta e croccante nonostante la ricca farcitura.

Gli ingredienti di prima qualità che arricchiscono la terza fetta che mi viene offerta, tra cui spiccano il fiordilatte, i funghi porcini spadellati, la stracciatella pugliese e soprattutto un’eccellente bresaola fatta in casa, mi deliziano e, ancora una volta, non posso evitare di notare che la base della pizza resta fragrante in modo omogeneo per tutto il tempo della degustazione.

La mia esperienza gustativa si conclude infine con la regina delle pizze, la margherita, per me la vera “cartina di tornasole”. La base di fiordilatte pugliese con siero innesto, che la rende particolarmente digeribile, è accompagnata da una pommarola che non ha per niente quel retrogusto acido che a volte caratterizza questa ricetta. Trovo questa pizza saporita e perennemente “al dente”, ottima.

“Per il sugo uso solo pomodori San Marzano DOP pelati che passo rigorosamente a mano con il passaverdure – mi racconta Mario – non utilizzo il mixer che romperebbe i semini conferendo al prodotto un sapore più acidulo. Non aggiungo nulla, neppure acqua, solo sale, olio e basilico”.

A questo punto posso affermare con certezza che Cipriano è riuscito a dare vita a una nuova ricetta gourmet di successo, ampliando la già ricca offerta delle sue pizze d’autore.

“Volevo andare incontro a un pubblico più vasto proponendo comunque una pizza di altissima qualità che si potrà gustare da Express by Il Vecchio e il Mare, a casa, da asporto o con consegna a domicilio, e al Padellino 2.0, naturalmente anche a cena, ai tavoli, non appena sarà possibile”.

La preparazione dell’impasto, la lievitazione e gli ingredienti utilizzati per guarnire e condire conferiscono alla Tela un’elevata digeribilità e, infatti, mi sento leggera e appagata nonostante la varietà delle pizze assaggiate.

Il Vecchio e il Mare nasce nel 2007 da un’idea della famiglia Naccari ed è diventata tappa obbligata per chi ama il pesce e non solo. Dal 2017 l’arrivo di Mario Cipriano ha portato ad ampliare l’offerta del locale, diventato un ‘must’ per chi a Firenze cerca qualità, gusto e raffinatezza nella presentazione dei piatti.

“Collaboriamo dal 2017 ma io contattai Mario prima, per chiedergli di farine e di impasti, – mi racconta Pasquale Naccari – poi abbiamo imparato a conoscerci, la sinergia tra noi è andata via via aumentando, abbiamo deciso di ampliare i prodotti e anche i punti vendita per soddisfare tutte le esigenze, sempre con ingredienti di prima qualità”.

Nel 2019, grazie alla voglia di offrire sempre qualcosa in più all’affezionata clientela, è stato inaugurato ‘Express by Il Vecchio e il Mare’: un punto vendita al pubblico che offre il meglio della pizza, da asporto o consegnata direttamente a casa dai fattorini del locale. Ultimo nato in casa Naccari-Cipriano, ‘Il Padellino 2.0’, primo locale in riva d’Arno che propone la pizza alla pala o sfornata in un pentolino, che diventa irresistibilmente soffice dentro e croccante fuori. Nel 2020 la pizza napoletana di Cipriano è stata premiata per il quarto anno consecutivo con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, mentre nella 50 Top Pizza 2020 ‘Il Vecchio e il mare’ è salita dal 79esimo al 66esimo posto della classifica stilata ogni anno sul blog di Luciano Pignataro.

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