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Carnevale vecchio e pazzo /s’è venduto il materasso / per comprare pane e vino / tarallucci e cotechino. / E mangiando a crepapelle / la montagna di frittelle / gli è cresciuto un gran pancione / che somiglia ad un pallone. / Beve, beve all’improvviso / gli diventa rosso il viso /poi gli scoppia anche la pancia / mentre ancora mangia, mangia. / Così muore Carnevale / e gli fanno il funerale, / dalla polvere era nato / ed in polvere è tornato.
Gabriele D’Annunzio

La scorpacciata ad ogni costo, il riempirsi fino a non poterne più con cui si reagiva alla fame quotidiana in una sorta di ribellione che sfociava nell’eccesso alimentare, hanno indotto a definire il Carnevale “la festa del ventre”. Dopo, del resto, viene la Quaresima: giorni difficili, in cui un tempo si alternavano cibi magri e digiuno in ricordo, è vero, dei quaranta giorni trascorsi da Gesù nel deserto, ma resi necessari dall’aver bruciato in un attimo di tripudio le ultime riserve alimentari. Il poco rimanente andava conservato per la Settimana Santa o per alcuni casi di estrema necessità.

I cibi del Carnevale erano corposi, consistenti, allettanti, golosi: avevano il sapore della provocazione, del peccato, il gusto delle regole calpestate e infrante mentre il grasso cantava sfrigolando sulla graticola e zucchero e miele profumavano l’aria.

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Il maiale, ucciso a dicembre, la faceva da padrone fin nel lardo e nello strutto con cui si condivano dense minestre, ricchi timballi e soffici dolci, oppure si friggevano croccanti strisce e teneri bocconcini di pasta.

La tradizione toscana punta sui dolci, dagli zuccherini di Fucecchio (ciambelline secche che, appese in dispensa, si facevano durare fino alla Quaresima) ai frati di Livorno (dolci ciambelline fritte, vuote o farcite con crema, che ricordano la chierica di un monaco), dai berlingozzi che vantano una lunga tradizione a Lamporecchio alla schiacciata alla fiorentina, dalle frittelle di riso ai cenci, entrambi diffusi un po’ dappertutto.

Le frittelle di riso sono un grande classico, la cui ricetta tuttavia varia da famiglia a famiglia. Si preparano anche per san Giuseppe e hanno un’origine antica. Compaiono infatti per la prima volta nel Libro de arte coquinaria di Mastro Martino, il più grande cuoco del ‘400. All’epoca erano infatti un dolce di pregio, riservato alle classi dominanti, dato che contemplavano l’uso di prodotti costosi quali lo zucchero, il riso e le mandorle.

Più o meno coevo il berlingozzo, un basso ciambellone aromatizzato con l’anice già in uso alla corte del granduca Cosimo I. Una delle tante leggende più o meno attendibili vuole che nei giorni di festa i golosi girassero per le vie tenendolo appeso al collo. Quanto al nome, sembra che derivi da “berlingaccio”, come era chiamato non solo il giovedì grasso (“a berlingacccio chi non ha ciccia ammazza il gatto” recita, con buona pace degli animalisti, un detto popolare!) ma una maschera quattrocentesca dal volto rubizzo.

Ma la catena delle etimologie rinvia a sua volta a “berlingare”, cioè “ciarlare dopo aver mangiato e bevuto a volontà…” e quindi a berlengo (dal tedesco bretling che indica la tavola, sia essa da pranzo o da gioco). È il significato con cui lo usa il Boccaccio quando nel Corbaccio dice testualmente: “lasciamo stare l’alte e grandi e lunghe millanterie ch’ella fa, quando berlinga coll’altre femmine”. Quante complicazioni per un dolce piacevole al gusto ma di semplicissima fattura!

Molti, invece, sono i pasticceri che vantano il possesso della ricetta originale della schiacciata alla fiorentina. La tradizione ne attribuisce la tipica forma rettangolare alle teglie in cui la cuocevano le monache di Santa Verdiana, quelle cioè che adoperavano per i pasti dei detenuti. E dunque la sua origine è anch’essa antica, in quanto nel 1808 l’Ordine venne soppresso, insieme a molti altri, dalle leggi napoleoniche.

La vera, autentica, “schiacciata alla fiorentina” è quella a cui l’Artusi attribuisce il nome di “stiacciata unta”. E unta lo era davvero in quanto prevedeva un uso abbondante dello strutto, che fra l’altro rivela il suo stretto legame con l’inverno, l’uccisione del maiale, il Carnevale.

Addirittura alle frictilia romane, i dolci cotti nel grasso e cosparsi di miele, sarebbero riconducibili i cenci: nastri di pasta fritta e spolverata di zucchero a velo, diffusi un po’ in tutta l’Italia dove sono chiamati con una cinquantina di nomi diversi.

Ma esiste anche un dolce “segreto”, di cui non si può godere né il sapore né il profumo: i… coriandoli! Dobbiamo tornare indietro nei secoli, a quando cioè dalle carrozze signorili che a Carnevale sfilavano gioiosamente per le vie venivano gettate sulla folla granturco, arance, fiori, monete, persino gusci d’uovo con essenze profumate e, a partire dal ‘500, i “coriandoli”, i semi cioè dell’omonima pianta aromatica opportunamente rivestiti di un denso sciroppo di zucchero, con cui i ceti abbienti usavano concludere i banchetti allo scopo di favorire la digestione e profumare l’alito. Fu il loro peso, ma soprattutto il costo a farli sostituire, circa tre secoli, dopo con dei dischetti di carta, bianchi come la neve prima, coloratissimi dopo. L’ingegnoso ideatore? Il caso è ancor oggi dibattuto, ma questa è un’altra storia…

Per la foto, grazie a Sandra Panerai per @socialeatinginflorence #ioaiutounapasticceria

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