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In cucina siamo sempre alla ricerca di preparazioni gustose ma possibilmente anche sane, a base di ingredienti genuini, meglio ancora se stagionali. Ecco perché abbiamo pensato di farvi cosa gradita nel proporvi una ricetta alla settimana tratta dal volume “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” del nostro direttore Milko Chilleri, grande appassionato di enogastronomia, che qui ha raccolto aneddoti, curiosità e tante ricette appetitose direttamente dai menu dei grandi chef che lavorano a Firenze e nel Chianti.

La nostra selezione parte da una delle zuppe di origine contadina più rinomate della regione, la Ribollita, un piatto a base di pane raffermo toscano, fagioli e saporite verdure autunnali. Godiamocela dunque nella versione di Paolo Gori, chef della Trattoria Da Burde (via Pistoiese 6/r, Firenze).

Ricetta
500 g di pane toscano raffermo, 700 g di fagioli cannellini, mezzo cavolo verza, 1 patata, 2 mazzi di cavolo nero, 1 mazzo di bietola, 2 pomodori, 1 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, timo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

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«Questa zuppa rappresenta il trionfo della campagna, la considero un piatto unico perché contiene sia il pane, la parte energetica rapida, che le proteine grazie ai fagioli che possono essere passati completamente, come faccio io, o lasciati in parte interi. In questa ricetta il pane accoglie quello che offre l’orto: dalla bietola alla patata, a vari ortaggi che poi sono anche cambiati nel tempo.

Gli elementi fondamentali sono la presenza di cavolo nero, un ortaggio dal profumo intenso che ne caratterizza la sfumatura, e il tempo di cottura. In un tegame alterniamo le verdure cotte a strati di fette di pane toscano e lasciamo riposare per almeno un giorno. Trascorso questo tempo, il cavolo sarà fermentato e avrà perso un po’ della sua “pungenza”. Per servirla in tavola è necessario “ribollirla” per qualche minuto e condirla con buon olio extravergine d’oliva a crudo. Un’altra caratteristica dominante è il pepolino o timo: un’erba che è sempre stata a disposizione di tutti, del popolo, e si poteva raccogliere nella campagna senza farla arrivare da lontano».

Possiamo abbinarci una buon Chianti Classico, come la Gran Selezione Santo Stefano.

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.

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