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Ci sono piatti della tradizione toscana celebri anche per la storia, o leggenda, che li accompagna. E’ il caso della ricetta che abbiamo pensato di regalarvi oggi, quella del Peposo del Fornacino: un saporito spezzatino di carne aromatizzato al pepe e cotto per ore nel vino rosso.

La storia del peposo è antichissima, si tratta di una ricetta nata a Impruneta, paese alle porte di Firenze, all’interno di una fornace in cui si facevano i mattoni di terracotta, intorno alla prima metà del XIII secolo. Un piatto povero “inventato” dai fochisti, gli addetti alla cottura nel forno, che pensarono di cuocere, in un angolo della fornace, della carne immersa nel vino per diverse ore.

Questo piatto della tradizione è noto anche come il “peposo del Brunelleschi” in quanto si narra infatti che il famoso architetto, recandosi in una delle fornaci della zona per procurarsi i mattoni da utilizzare per il duomo di Firenze, dopo aver assaggiato lo spezzatino preparato dai fochisti, fosse rimasto piacevolmente colpito sia dal sapore che dalla comodità di poter cucinare e mangiare sul luogo di lavoro: una soluzione che fece subito adottare anche ai suoi operai.

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Tiziano Baldi è fornacino Doc e cuoco per passione; con la sua ricetta del peposo è stato ospite su Rai 2 a “Mezzogiorno in Famiglia” e ha vinto l’edizione 2019 del “Peposo Day”, un’importante manifestazione locale. Ecco a voi la sua versione di questa ricetta “in bianco”, senza pomodoro, come da tradizione.

Ricetta

Peposo del Fornacino

Per 1 Kg di carne (muscolo di vitello): 1 spicchio d’aglio, 7 g di pepe, sale quanto basta, 2 bicchieri di vino Chianti Classico.

Disponete tutti gli ingredienti nel tegame a crudo, volendo potete aggiungere anche 1 foglia di alloro, aggiustate di sale e ricoprite il tutto con il vino rosso. Il peposo va cotto a fiamma bassissima fino alla completa cottura della carne.

«Con il passare degli anni questa ricetta chiantigiana, oggi considerata da tutti un piatto assai prelibato, ha subito delle modifiche sostanziali: dopo la scoperta dell’America è stato aggiunto il pomodoro e come carne si utilizza il muscolo del vitello, perfetto per resistere alle lunghe cotture.

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.

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