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Fare il pane in casa con la pasta madre è un’esperienza importante; un’azione che richiede tanto tempo e altrettanta pazienza, alcuni parlano addirittura di un atto spirituale, intimo. Sicuramente richiede passione e, come ci ha raccontato la dottoressa Valeria Cavallini, direttrice scientifica dell’Associazione Onlus Pallium, che da ben undici anni cura la pasta madre che ha “fatto nascere”, tanto amore.

Le caratteristiche del pane fatto con la pasta madre sono la digeribilità e, senza dubbio, il sapore e un profumo irresistibile. Inoltre questa preparazione casalinga si conserva a lungo, una settimana e anche più.

Oggi dunque abbiamo pensato di regalarvi la ricetta di Valeria tratta dal volume “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, grande appassionato di enogastronomia, che qui ha raccolto aneddoti, curiosità e tanti piatti appetitosi direttamente dai menu dei grandi chef  e di qualche appassionato di cucina che ha incontrato nel suo percorso lavorativo, come nel caso della dottoressa Cavallini.

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Ricetta

Pasta madre
200 g di farina 0, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio d’olio, acqua
«Uso sempre la stessa, che ho creato mescolando la farina 0 con un cucchiaio di miele, un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua. Per un mese circa, ogni giorno, l’ho rinfrescata: vale a dire ho preso una piccola quantità dell’impasto del giorno prima, ho aggiunto l’equivalente di nuova farina (da colonizzare), un po’ d’acqua e così via, fino a che non è avvenuto “l’innesco”. Dopo 30 giorni o più, la mia pasta madre ha acquisito la capacità lievitante. Da allora la conservo in un barattolo di vetro in frigorifero coperto con un tovagliolo umido e, ogni 4 o 5 giorni, la rinfresco e la utilizzo per fare il pane».

Pane di Valeria
100 g di pasta madre, 300 g di farina 0, 900 g di farine varie, 1 cucchiaio di miele.
«Sono necessarie due ciotole capienti di vetro: in una mescolo 100 g di pasta madre con 300 g di farina 0 (starter), nell’altra impasto 900 g di farine varie con acqua e un cucchiaio di miele (autolisi). Per fare il pane toscano uso solo farine di grano tenero. Trascorse 8 ore, mescolo energicamente per almeno 20 secondi il contenuto delle due ciotole. Devono trascorrere 2 ore di ulteriore lievitazione dentro la ciotola e, se ho tempo, faccio ogni quarto d’ora le “pieghe”: tiro un lembo dell’impasto (senza staccarlo) e lo adagio sull’impasto stesso; questa operazione va fatta circolarmente per circa quattro lembi. La terza fase della lievitazione inizia con il modellaggio (shaping). Verso l’impasto sulla spianatoia e, questa volta, delicatamente e con poche manovre, “metto in tensione” la forma; infine la pongo in un cestino di vimini coperto da un tovagliolo infarinato. Chiudo con le estremità del tovagliolo e metto in frigo. Qui il pane può sostare da un minimo di 4 ore fino ad un massimo di 48. Quando avremo tempo, accenderemo il forno di casa, (in mancanza del forno a legna) lo faremo arrivare alla temperatura massima e capovolgeremo il cestino estratto dal frigorifero, facendo cadere l’impasto sulla teglia. A questo punto pratichiamo un intaglio sulla superficie come ci piace (la croce celebra spiritualità e gratitudine). Il tempo di cottura è variabile e dipende dal forno: direi non meno di un’ora».

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.

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