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La classica bruschetta toscana, una preparazione di origine contadina semplice quanto saporita a base di pane toscano abbrustolito, olio extravergine di qualità, foglie di cavolo nero, fagioli (prevalentemente cannellini) e poi solo aglio, sale e pepe. Un antipasto o una merenda tradizionale che non manca quasi mai nel menu invernale di una trattoria o sulla tavola di una famiglia fiorentina.

Rivoluzionare la tradizione culinaria solitamente è molto rischioso ma l’estro creativo di uno chef d’eccellenza come Andrea Perini (ristorante “Al 588” di Bagno a Ripoli), che si è dedicato a una cucina moderna basata prevalentemente sull’utilizzo dell’olio, «un alimento fondamentale della nostra tradizione», è riuscito a trasformare questa preparazione in un dolce estivo irresistibile e anche molto scenografico.

«Questo pan brioche salato è nato grazie a una sfida, volevo ribadire che l’extravergine non è buono soltanto a novembre; spesso infatti si tende a considerare di qualità e pregiato solo l’olio nuovo».

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Ricetta

Bruschetta Summer Edition
Sorbetto di Fagioli Coco Nano, cips di cavolo nero, olio extravergine di oliva dolce. Per la base: pan di Spagna salato.

«Ho ricreato la classica bruschetta toscana a base di pane, fagioli, olio e cavolo nero in versione estiva e dolce, con una base di pan brioche salato e un sorbetto fatto con dei fagioli Coco Nano e chips croccante di cavolo nero: l’insieme è davvero molto particolare. I fagioli che uso hanno un sapore intenso e una buccia finissima, per cui risultano molto digeribili, inoltre hanno ottime caratteristiche organolettiche, la pasta è delicata e farinosa, i tempi di cottura sono ridotti rispetto ad altre cultivar di fagiolo».

Testo tratto da “A Tavola da Firenze al Chianti. Un viaggio nel cibo e nel vino. Materie prime, ricette e vicende storiche” di Milko Chilleri, edito da Expos.

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